遠のく本物のスモークサーモン

更新日:2017年05月11日

皆さんが普段食べている『サーモン』は、なんでしょうか?近年、サーモンと言っても鮭ではなく、鱒を使った養殖物が当たり前になってしまいました。いつの間にやら、サーモンを生食する文化が根付いてしまい、脂の乗ったサーモンが好まれるために、鱒の養殖物が普通になってしまった様です。

しかし、鱒のサーモンでは、残念ながら『鮭』特有の味わいが少ないと言われます。私も、トラウト・サーモンとか銀鮭とかと言った物は、余り食べません。身が柔らかく、余り好きではないです。

業務用の食材問屋さんにおいても、真正サーモンは貴重品です。アトランティック・サーモンと言われる北大西洋から北欧方面で採れるサーモンを使った物を探すのですが、中々珍しいです。しかも、物凄く高くなりました。スモークサーモンは、1kg7000円~8000円前後(一尾買いです)、小売りでは1kg1万円の時代です。(100g1000円ですよー(-_-))トラウトだと、1/3位で入手出来るので、みんな使っちゃいますね。

サニーサイドカフェも、長らくアトランティック・サーモンを使ってきましたが、2年前は1kg4000~5000円(それでも高額食材で、導入を迷いました)で入手出来ていたのが、倍近くになってしまい、この春切り替えました。養殖物やトラウトではなく、天然紅鮭のスモークサーモンを使用しています。北海道産の紅鮭を北海道加工しています。昔は高級品で手が出ませんでしたが、他の値上がりが激しく、逆に割安感が出てきました。と言っても、生産は少なく、本州で探しても殆ど見つかりません。今回も、北海道から直送です。


ホッケも希少品になってしまい、価格の高騰が激しいです。北海道に行かれれば、一目瞭然です。二条市場や場外市場で、3枚1000円でバンバン売っていたホッケが無くなって、さほど大きくない物が一枚700~800円で売っています。しかも、北海道の物ではありません。ベーリング海方面で、アメリカの漁船が採った物だそうです。こちらも、味付けは岩塩のみの良質な物を、独自ルートで確保していますが、価格は上昇中です。困ってしまいます。一番人気商品ですので、何とか確保に努めさせて戴きます。

サニーサイドカフェでは使っていませんが、イカも不漁で、価格が異常な所になっています。蟹も、ロシアとの取引が滞っており、入荷が不安定。海の幸が、どうもおかしな状況です。




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